La Carneada

Publicado en "Acercar a la Gente" Nº 70 del 10/08/2006

  Junto a la lamentable y progresiva desaparición de la población rural no solo van muriendo las chacras para dar paso a inmensos lotes de soja, sino que también lo hacen sus costumbres. Uno de los acontecimientos de la vida rural, que para nuestro placer muchos hemos conocido, es la carneada. Disminuida en su connotación social, la carneada se niega a desaparecer y aún hoy hay quienes continúan con esta saludable tradición. ¿En qué consiste? En la fabricación casera de fiambres, las facturas como también se los conocía, a partir de los chanchos (podríamos llamarlos porcinos o cerdos, pero en el ambiente estas expresiones no caben) que se criaban en las chacras. Chorizos, salames, pancetas, quesos de chancho, morcillas, jamones, bondiolas, codeguines, etc. integraban el lote de las exquisiteces caseras que, tras los terribles chillidos del pobre animal sacrificado, entregaba la labor familiar de cada invierno. Pero el chancho y los fiambres no lo eran todo. Las tareas que demandaba una carneada lograban una comunión, impensada hoy, entre quienes participaban de ellas, generalmente los miembros de la familia dueña del animal y de los amigos que se acercaba a ayudar.
 Con la intención de conocer pormenores de este ritual chacarero recurrimos a Emilio Carpi (81), carneador profesional, quien nos recibió junto a su esposa, Juana Rasello (77), para compartir muchos secretos para que los fiambres salgan buenos y evocar los gratos momentos de la carneada.

 ¿Cómo empezó a trabajar en esto?
=Nosotros carneábamos siempre en el campo, papá era carneador, facturero bueno. A mi me gustaba y fui aprendiendo de él y de los demás, y empecé a carnear también de los vecinos y ellos venían a casa. Cuando falleció papá, nosotros nos quedamos solos y compramos el campo, pero no tenía plata, había que sacar de algún lado, entonces empecé a trabajar en esto. Cuando compramos la quinta de Teppaz, más todavía. Y así trabajé como cuarenta años. A cada chacra que iba, yo llevaba mis herramientas, la olla, la embutidora, la sierra, los cuchillos, o usaba las que tenía el dueño del chancho.
 ¿Cual es la mejor temporada para carnear?
=Los mejores meses son junio y julio. Del 25 de mayo para adelante, hasta los primeros días de agosto, porque después viene el calor y ya no es tan seguro. Esto es así porque se requiere frío, lo peor es el calor y la humedad.
 ¿Que tipo de chanchos se eligen?
=Ahora están carneando chanchos de 120 Kg., pero antes se carneaban animales de 180, 200 o 220 Kg. En ese tiempo había pocas razas, 3 o 4. El Landrace, un chancho blanco, es especial. El fajado también es lindo chancho, son animales que tienen menos grasa.
 ¿La alimentación del animal es importante?
=De la soja, ni hablar. Una vez abrimos un chancho que había comido soja y les dije que no servía, yo se lo facturaba pero no les daba garantía. La carne es amarilla y toda fofa, ni la grasa sirve. Los salames se ahuecan, la grasa te queda amarilla, no sirven para nada. Tienen que estar más de un año con otra alimentación para limpiarse. Ahora si facturás uno criado con maíz, los chorizos, las bondiolas, los salames salen espectaculares, colorados como una brasa. ¡Y el gusto! ¡Qué vas a comparar!
 Detállenos el proceso de una carneada.
=Se cuelga el chancho y se lo mata clavándole un cuchillo en el corazón. En ese momento hay que estar con un balde con un poco de sal para juntar la sangre que se va a usar para las morcillas y revolver para que no se coagule.
 Después de muerto se baja a un carrito y se lo pela. Hay que hacerlo con agua caliente, hirviendo. Se necesitan unos 200 L. de agua que ya tiene que estar lista cuando se mata el animal. Mientras se le echa el agua se le pasa el filo de un cuchillo para sacar los pelos. Yo tenía una especie de hoz con dos mangos para trabajar más fácil. El chancho negro es más difícil de pelar que el blanco o el colorado.
 Una vez pelado se lo vuelve a colgar, se abre, se sacan todas las tripas, se corta al medio y se deja enfriar. Yo siempre he dejado todas las tripas para hacer los chorizos, alguno las tiran. Hay que lavarlas bien, ponerlas en vinagre, van con la grasa para adentro; en cambio en las tripas que se compran, de vaca, tienen que estar de afuera. También se dejan los tripones más gruesos para hacer salames o para las bondiolas. Ahora viene un naylon y redecillas para hacer esos fiambres, pero con las tripas sale mejor, es más fresco. Hay quienes dejan el mondongo para hacer el queso de chancho. El corazón y los riñones y la mayor parte de la cabeza se usa para hacer las morcillas, codeguines o queso de chancho.
 Y cuando se termina con esto hay que descuartizarlo.
 Y se empieza a elaborar los fiambres.¿Cómo se hacen lo salames y los chorizos?
=Para el salame tiene que ser carne sin grasa porque lleva daditos de la grasa de arriba de todo. A los chorizos no se les pone dados, ya va la grasa entreverada. En 40 Kg. de carne yo le ponía un paquete de sal parrillera, porque va el 2,5%.  También lleva una nuez moscada por cada 10 Kg., pimienta tres cucharadas cada 10 Kg., especias, un poco más de media cucharada cada 10 Kg. Y después, el vino tinto con el ajo; puede ser una cabeza en medio litro para unos 40 Kg. de carne.  Hay que picar el ajo bien finito, machacarlo bien en un trapo y ponerlo en el vino. Después hay que apretarlo bien para que salga todo el jugo y pasarlo por la carne antes de amasar. Algunos hierven el vino con el ajo, pero yo no lo hacía.
 De un chancho grande, de 200 kg. , se sacan 15 o 20 Kg. de salame y unos 50 o 60 de chorizos. La carne se picaba todo con una máquina a mano, aunque en algunos lados que iba a carnear tenían picadora eléctrica. Después de picada la carne hay que amasar la pasta, bien amasada, hay que pasarla como 10 veces. Ahora hay mezcladoras, pero normalmente es un trabajo que se hace a mano.
 Una vez mezclada la carne se embuten y se atan los chorizos o los salames. Y después hay que colgarlos y cuidarlos mucho. Si el lugar tiene techo de chapa, con algo arriba y con piso de tierra o de ladrillo, mejor. Tiene que ser un lugar seco.  Y tienen que estar colgados a una altura media de la habitación para que tengan circulación de aire y porque si están muy cerca de la chapa y hace mucho frío se ponen negros, y si hace calor se abomban.
 Hay que fijarse en la mufa que después hacen. Si hay humedad y empieza la mufa verde hay que pasarles un trapo con vinagre, limpiarlos bien y pasarle un trapo seco y dejarlos. También se les pone harina.
 ¿Se suele mezclar la carne con la de otros animales para hacer salames?
=Si, por ejemplo carne de potro, se le pone un 5 o 6 % pero hay que elegirla. Nada de grasa por que es lo peor que hay, te echa a perder todo, y hay que ponerle más grasa de chancho. Yo le ponía un 18%, si le ponés carne de vaca o de potro hay que poner un 23% a 25% de grasa. También se pone carne de burro, pero es un trabajo muy delicado.
 Le han fallada los salame y chorizos alguna vez. 
=Una sola vez, pero gracias a Dios no tuve muchos problemas. Lo principal es, en los 5 o 6 días primeros, no abrirles la habitación. Si viene viento norte no le abras, si hay viento sur, abrile dos horas como para que se sequen un poquito más rápido. En quince o 20 días ya están bastante secos y oreados.
 ¿Por qué algunos a veces se ahuecan?
=Eso porque fueron embutidos flojos, con aire, o porque a lo mejor lo chucean y al colgarlos, el frío los achica ahí.
 Los salames pueden salir huecos o negros porque el tocino no agarra casi la sal. Por eso a los dados de grasa hay que pesarlos aparte y ponerle todo el condimento adentro de una fuente y revolver bien. Después se desparrama arriba de la carne picada. Si no hacés así, los dados de grasa después quedan medio amarillentos, porque a la sal no la agarró el tocino, la chupó toda la carne.
 Mucho tiene que ver la ver la amasada también. La masa se tiene que pegar a la mano para que este hecha. A veces quedan huecos porque no está bien hecha la masa.
 ¿Cómo es la elaboración de codeguines, morcillas y queso de chancho?
=A estos fiambres se les puede poner la lengua, parte de la cabeza, el corazón, riñones, mondongo, cueros que se han cortado en lonjas y a los que se le ha sacado la grasa. Todo eso se hierve, tiene que estar bien cocido, se pica todo y se le ponen los mismos condimentos que a los chorizos.
 Una vez mezclado se embuten los codeguines, se atan y, cuando están terminados, se vuelven a cocinar. Hay que estar baqueano, porque si los pasás se revientan todos. Hay que ponerlos en agua bien caliente, si los ponés cuando el agua está fría, cuando se va calentando se revientan. Hay que hacer hervir el agua en una olla grande o un tambor y, colgados en un fierro, los sacás y los ponés varias veces hasta que se pone blanca la tripa. Una vez nos pasó que había puesto los codeguines a hervir y una persona, cuando vio que el agua hervía, le encajó un balde de agua fría, se reventaron todos. La diferencia de temperatura...
 Después tenemos la morcilla que lleva la sangre y cebollas de verdeo. A algunos les gusta dulce, llevan un poco de azúcar, también pasas de uva, algunos le ponen nueces... Pero tienen que tener cueros, si no, no sirven. Una vez embutida, también hay que hervirlas, y son más delicadas que los codeguines, cuando te descuidás un poco se revientan. Hay que hacer el mismo proceso, sacarlas y ponerlas rápido en el agua caliente hasta que se pone blanca la tripa, después las dejás unos 10 o 15 minutos. Al sacarlas hay que chucearlas para que no se revienten y salga la grasa.
 El queso de chancho lleva la misma pasta que la de codeguines pero cortado todo más grande. En otros tiempos se la ponía en el mondongo o en trozos de cuero del mismo chancho cosidos. Ahora vienen unas bolsas de naylon especiales. Yo lo apretaba bien, ataba bien la bolsa y llo ponía unos 15 o 20 minutos a hervir, después lo iba levantando y lo chuceaba con una leznita para que saliera la grasita. Cuando estaba cocido lo metía en una lata con agua y lo iba apretando mientras otro lo chuceaba y así iba largando toda la grasa, lo ataba de vuelta y lo colgaba, lo dejaba dos o tres días y ya estaba. Al de cuero o de mondongo, una vez hervido hay que prensarlo con una tabla y con bastante peso arriba para que apriete durante todo el día, que quede bien prensado.
 También está la grasa para derretir... 
=A la grasa que se fue sacando de los cueros hay que cortarla en dados. Se pasa por la máquina de cortar -antes se cortaba todo con cuchillo- y eso se lleva a derretir a la olla de fundición. Algunos le ponen un poco de sal, pero yo nunca le ponía porque te pica la lata en la que después la guardás. Se le pone un poco de agua abajo, para que no se pegue, y hay que estar revolviendo constantemente. Para que la grasa está bien derretida lleva entre dos y tres horas. Eso se cocina con leña, como todo en una carneada. Tiene que estar bien cocida y así te dura más de un año sin problemas. Puede pasar que sea de alguna chancha que estaba alzada o con algún problema el chancho. En ese caso hay que estar revolviendo, dale y dale, porque se rebalsa, se viene para arriba y es un desastre. Cuando está cocida se cuela y quedan los chicharrones que hay que prensarlos para que salga toda la grasa derretida.
 ¿Cuál es el proceso de los jamones?
=Yo le sacaba el hueso y los hacía como bondiolas, por eso nunca se me echaron a perder. Hay quienes le dejan el hueso, pero el clima ha cambiada, no hacen los fríos de otras épocas, hace más calor y hay humedad, y eso necesita mucho frío. El hueso puede ser un sector donde se pueda empezar a pudrir, a mi papá eso no le pasaba porque le hacía un agujero y le ponía sal nitro, que no dejaba que se echara a perder la carne.
 Al jamón hay que dejarlo unos 30 días en un cajón tapado en sal y después lavarlo bien con vino, azúcar y agua. Si no hacés así, al cortarlos te quedan blancos, es porque tienen mucha sal. El proceso es el mismo para la bondiola y la panceta, nada más que a la bondiola hay que dejarla en sal solo 4 o 5 días y a la panceta un poco más. A la panceta yo la hacía arrollada, aunque se puede hacer con el cuero.
 Al jamón, después de lavado lo ponés entre tablas y dos o tres bolsas de maíz u otro peso arriba para que se prense, 5 o 6 días, y después se cuelga a esperar que se seque.
 A la bondiola, después de lavada, se le pone pimienta, nuez moscada y un poco de especias. Antes se ponía en un tripón de vaca que se compraba, pero ahora se usa una bolsa especial. La panceta es lo mismo que la bondiola, pero cuando la vas arrollando hay que ir golpeándola, para que quede bien pegada. Antes eso se ataba, ahora se usa una red especial.
 ¿Se está perdiendo esta costumbre de carnear?
=Ya no es como antes, qué vas a comparar! Antes se carneaban tantos chanchos! Además era como una tradición. Cuando estábamos en el campo, en la chacra vieja, era toda una barra de vecinos que venían... Cuando yo estaba en la quinta venían Mateo y Carlitos Mateacich, Perico Street... Y al final comíamos el asado todos juntos! Y después, cuando les tocaba, íbamos a carnear a las chacras de ellos.
 Era más una fiesta que un trabajo...
=Hay Dios! Y bueno, si. Era lindo, eh. Era lindo. Era una fiesta... Tan lindo!...
 ¿Se acostumbraba también repartir las facturas entre los vecinos?
=Si, se le llevaba una tira de chorizos a uno, otra a otro. Algunos le llevaban al cura, al comisario, al médico!
 ¿Qué herramientas se usaban?
=Antiguamente era distinto, los dados de grasa se cortaban a mano, ahora le das con la maquinita. Se trabaja mucho menos...
 ¿Se ensuciaba mucho en la casa donde se hacía la carneada?
=No, tanto no, porque se iba limpiando continuamente. Pero era carneada, eh. Tampoco iba a estar todo tan limpio!
 ¿Cuántos chanchos carneaban Uds.?
=Cuando estaba papá, que era para toda la familia, eran 5 o 6 chanchos al año, a veces 7 u 8. Se carneaban 3 o 4 de un solo saque, éramos un montón y estábamos dos o tres días trabajando. Eso alcanzaba para todo el año, porque ponía los fiambres, primero, en una pieza grande con piso de madera y sótano. Después usaba ese sótano que había revocado y tenía piso de ladrillos. Salían unos chorizos bárbaros.
 En cambio yo después carneaba, sí, dos o tres, pero de a uno.
 ¿Sigue yendo a las carneadas?
=No, dejé de trabajar hace como seis años, después me operaron y no trabajé más. Pero vienen muchos a preguntar, me piden la fórmula de los chorizos. ¡Pero si hombre, como no te la voy a dar!
 Algunos no querían dar la fórmula...
=¡No¡ ¡No querían! Pero eso es una estupidez. Yo se la daba a todos.
 ¿Había competencias entre las familias...?
=Claro, a ver quien los hacía mejor...
 ¿Cuántos chanchos carneó en su vida?
=Y, sacá la cuenta. Serán unos 1600 chanchos o más, porque yo le carneaba a Hugo Parodi, para la carnicería, todas las semanas. Era muy limpio, muy prolijo todo, una barbaridad. También hice algunos trabajos especiales como el de una fiesta grandísima de la Cooperativa Unión y Fuerza, que fueron unos 100 Kg. de salame que facturé en la chacra de Flamini, que era como mi casa. Con los de la Cooperativa sufrí un poco, tuve que ir tres veces al campo a limpiarlos con vinagre, secarlos y pasarles harina, que ayuda también. El asunto es que salieron una barbaridad. También hice de estos trabajos para varias personas y para algunas fiestas de los bomberos.
 ¿En el tiempo en que estaban los inmigrantes europeos, todas las familias carneaban?.
=Todos carneaban, pero los italianos eran más choriceros. Eran unos choriceros bárbaros. Los gallegos eran distintos, hacían otros fiambres. Algunos fiambres que no se han hecho mucho pueden ser la morcilla blanca, sin sangre, lleva huevo duro, o el chorizo colorado, al que se le pone pimentón y ají molido, pero yo nunca hice de eso, no es un gusto que está en la gente.
 ¿Cómo aprendió todo esto? 
=Un gran técnico era papá. Mi padre era cosa seria, él me enseñaba todo lo que había aprendido de mis abuelos en Italia.  Este es un conocimiento que viene de herencia...

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