De carne somos.

Publicado en "Acercar a la Gente" Nº 56 del 23/02/2005

 Atilio Lombardi, carnicero por medio siglo, recorre el mundo de las carnicerías y su gente de un Santa Isabel de otro tiempo.

  Una actividad histórica de los argentinos ha sido, por tradición y por gusto, la visita diaria a una carnicería. Hasta no hace mucho, la pampa era un extenso mar de cultivos salpicados por espacios de tierras con miles y miles de manchas negras o parduzcas, algunas inmóviles, otras desplazándose lentamente. Era el ganado vacuno destinados a satisfacer la tradición carnívora nacional. Eran animales que nacían y se desarrollaban en plena libertad a los que cada tanto se los llevaba a lotes con pastura fresca para que continuaran con su desarrollo. 

Si bien el paisaje rural se ha modificado, al menos en nuestra zona, por la masificación de la agricultura y por la cría cada vez más difundida de estos animales en lugares cerrados, el gusto por la carne no ha disminuido y las carnicerías, en su versión moderna, insertas en supermercados, autoservicios o despensas, siguen plenamente vigentes.

Atilio Lombardi, carnicero por medio siglo en el local ubicado en 25 de mayo 1228 de Santa Isabel, nos cuenta las costumbres y formas de trabajar en este negocio. También surgen los nom-bres, de los car-niceros de otros tiempos y colaboradores, gente dedicada a satisfacer ese deseo que continúa vigente como siempre: la carne.

 ¿Cuándo empezó como carnicero?
= En el año 1946, con mi hermano Juan que ya tenía la carnicería en el mismo lugar desde unos 7 u 8 años antes. Tuvo distintos socios como Paggi, Cavagnolo y Caldera, también la alquiló a Natalio Colombo por un año y después, cuando vine del servicio militar, en el '46, entré con él. Estuve 50 años trabajando en esa carnicería. Yo era más de salir y mi hermano de estar en el mostrador. Salía a repartir, a carnear o a tropear.
 ¿Cómo se abastecían de carne?
= Comprábamos vacunos en las ferias. Estaba la de Rovea, que tenía feria en Villa Cañás y acá; esa estaba donde ahora está Parodi (ruta 2-S y camino hacia Estación Fournier). Estuvo la feria de Maffia y Sarlenga, también comprábamos en Villa Cañás, de Manzino y de Vicente Cudós. Después se hizo la feria de la Cooperativa Unión y Fuerza (a unos metros del camino entre la vieja ruta 94 y Estación Fournier); que prácticamente no la manejó; primero estuvo al frente Enrique Canal y después Víctor Codutti.
También comprábamos a particulares como a Don Juan Perna. A veces un colono ofertaba dos o tres animales y se lo comprábamos. Nosotros los íbamos a buscar, yo principalmente porque mi hermano atendía el mostrador. Teníamos un caballito para llevarlos desde el campo o la feria al matadero. Más de tres o cuatro animales por vez no se podían llevar ahí porque había poco pasto. A los que comprábamos en la feria los dejábamos allí y después, a medida que íbamos precisando, los llevábamos al matadero.
De Cañás, al principio un tropero traía los animales arreando para 4 o 5 carniceros juntos, le ponía unas cinco horas. Después ya se empezó a traer en camioncitos. Se llevaban a la feria porque ahí además de los corrales había potreros. Es que en el matadero, principalmente en el invierno, no había nada de comer, se venían muy abajo, o había que llevarles fardos pero como estaban todos juntos comían también los animales de los otros.
 ¿Vendían otro tipo de carne que no fuera vacuna?
= Casi nunca. Después se empezaron a carnear corderos y lechones para Navidad y Año Nuevo. Era nada más que carne vacuna, y nada de vender carbón y otras cosas. Así más o menos tirabas, pero después empezó a venir eso de que con la carne sola ya no podías vivir entonces se le fueron agregando otro tipo de cosas para vender.
 ¿Con qué herramientas contaban?
= A la vaca la cortaba al medio yo con una sierra manual de dientes grandes y, en el mostrador, mi hermano cortaba con la otra sierra, también a mano. Más adelante, con la sierra eléctrica, la carne se empezó a trabajar mejor.
 Antes se picaba la carne a mano, con la máquina de hacer chorizos, después llegaron las picadoras eléctricas.
 ¿Cada cuanto se hacían las ferias?
= Prácticamente todas las semanas, especialmente en el tiempo en que había dos ferias. En ese tiempo había muchos colonos tanto en Las Dos Hermanas como en La Lyda o en Las Rosas, y todos tenían sus animalitos que mandaban a la feria.
 ¿Qué tipo de vacunos compraban, como los elegían?
= En las ferias ya estaban los corrales hechos, después, cuando se remataban, se ofertaba y se compraba. Por lo general se carneaba novillo o vaquillonas.
 ¿Siempre fue así, o hubo épocas que se carneaban vacas?
= También se carneaban vacas, especialmente en el tiempo de la juntada de maíz, cuando había más salida y que venía gente de afueras. Pero si no, había que tener mercaderías buena.
La carne de vaca es más económica pero inferior. Se entreveraba, no era todo novillo, porque por ahí, en un corral comprabas vaquillonas y entre el grupo de cuatro o cinco venía alguna que ya era tipo vaca.
 ¿Qué cantidad de animales han llegado a vender?
= Nosotros, por ejemplo, en el tiempo de la juntada de maíz eran siete, ocho y hasta nueve animales por semana. Pero después no, ya después se carneaban cuatro por semana, o a veces cinco.
 ¿Qué carnicerías recuerda Usted?
= Cuando empecé estaba la de Costas, atendía Guido y en el matadero le carneaba un tal Rossi, después estaba Otamendi, la Viuda, que le carneaba el “Loco” Rueda. Otamendi era uno de los más antiguos, después murió y siguió la mujer y más adelante el hijo, la carnicería siempre estuvo en el mismo lugar (Belgrano casi Sarmiento). La carnicería de Costas (G. López al 100) también ha sido de las más antiguas, primero estaba el padre y después siguieron los hijos Enzo, Guido y Héctor. A veces yo salía a repartir al campo con Enzo.
Otro que estaba era Juan Costaguta, donde después estuvo Armando Bottacini (Mitre 1244) . Otra carnicería era le de De Filippi, que estaba donde está Audicana (Irigoyen 1158), que ahora es del frigorífico. Por ahí pasaron muchos, en un tiempo estuvo Giardini, “Yiyi” Vannni, después Bartolomé Pijuán, que era todo un personaje. A él le carneaba Eduardo Tombolini. Masciarelli estaba en la zona del hospital y tenía reparto en el pueblo con un carro, él tenía como un mostrador acomodado en el carro y una sierra y llevaba la carne.
También Colombo, ellos le alquilaron a mi hermano y después pusieron carnicería donde está el Banco de Santa Fe (San Martín y Gral. López), ahí estuvieron una punta de años hasta que después “Busi” (César Colombo) se fue a la esquina del frente.
Armando Bottacini, el “Didi”, es más nuevo. Cuando abrió revolucionó a las carnicerías con los cortes que hacía, empezó a clasificar la carne y a presentarla bien, la carne bien acomodadita en el mostrador, a cortar milanesas... Un tipo muy inteligente para trabajar la carne; lo que es pulpa era pulpa y tenía su precio, el puchero, puchero, el asado, asado...
También “Finito” Bottaccini más adelante abrió su carnicería, estaba Alonso... normalmente siempre eran unas siete u ocho carnicerías en el pueblo.
 ¿Cómo funcionaba el matadero?
= Eso siempre fue de la Comuna (sobre ruta 94 vieja y “la loma”) y estaba desde mucho antes que yo empezara. Había un corral, un brete y se enlazaba el animal. Antes de que se hiciera el galpón techado (1961), eran solo corrales.
A los animales los podíamos tener unos días ahí. Larripa los enlazaba, nosotros los degollábamos, le sacábamos la panza, lo cargábamos y lo traíamos a la carnicería donde se terminaba de limpiar. Pero en el matadero siempre había gente que ayudaba en los trabajos como "Polo" Herrera o Vicente Escudero
En el verano se carneaba a eso de las cuatro de la mañana. A medida que llegábamos se iba enlazando por turno; a veces a las tres ya habíamos algunos para agarrar turno, porque el que salía primero, llegaba primero al pueblo y Francisco Criado le sacaba primero el cuero. Iba a todas las carnicerías por turno, a él se le vendía el cuero y después los lavaba, los salaba y demás.
En invierno a la una, una y media de la tarde abría el matadero uno hora antes ya estamos allá, porque ya te digo, al que llegaba primero lo atendían primero.
 Y se armarían algunas discusiones...
= Y, a veces se armaban discusiones... Don Natalio Colombo siempre quería salir primero, una vez hasta perdió la vaca por el camino! No es que el que terminaba primero empezaba a vender primero, si no que le sacaban el cuero antes, entonces ya se desocupaba.. Porque había también que preparar las achuras, sacar las quijadas, lavar todo...
Pero también me acuerdo de las charlas que teníamos tirados de panza en la cuneta mientras esperábamos que abriera el matadero. Nos reíamos, uno llevaba un chimento, otro, otro chimento... Y de las carreras que hacíamos para carnear, el más ligero de todos era Raúl Bazán, carneaba para Otamendi después de que había fallecido Rueda. Porque algunos tenían una persona que les carneaba. Nosotros y Armando Bottacini carneábamos lo nuestro, pero, por ejemplo, “Busi” lo tuvo a Ruiz y después a “Chocho” (Juan) Oneglia.
 ¿Quiénes vivieron en la casa del matadero?
= Esa casa ya estaba de antes que se hiciera el galpón del matadero (1961). Estaba Larripa y “Chocho” Oneglia habrá entrado en el '55. Esta gente, además de trabajar en el matadero también juntaba la basura. En ese tiempo el pueblo era chico y se juntaba la basura por el centro nada más, y a las 10 y media ya se desocupaban; está bien que empezaban, a lo mejor a las 4 de la mañana. Salían a juntar la basura con un carro tirado por un caballo, y era una sola persona, bajar, subir, bajar, subir.... Después la Comuna puso un tractor y un acopladito, “Chocho” lo manejaba y tenía una persona que juntaba la basura.
 Que tiraban en El Bajo...
= Si, siempre tiraron en El Bajo hasta que dejaron hacerlo.
 ¿Con el galpón del matadero se simplificó la tarea?
= Si porque ya hacías todo allá y llegabas a la carnicería con la vaca limpia. A las achuras las preparabas en el matadero y venías al pueblo con la vaca ya pelada y la colgabas directamente.
En el galpón cada uno tenía su sitio. Eran ocho lugares, cuatro de cada lado y cada uno tenía su canilla, su manguera y su colgadero. Después había un riel en el medio para que corriera la media res colgada y poder cargarla.
Pero a principio de los '70 salió la ley federal de carnes con la que había que comprarle todo a los frigoríficos. Igualmente seguimos carneando algunos animales y terminamos en cana.
 ¿Por qué pasó eso?
= Comprábamos alguna media res al frigorífico y también comprábamos animales en la feria. No era que las robábamos, las comprábamos en la feria y las carneábamos allá mismo. Eso lo hacíamos con “Busi” Colombo hasta que una vez, no se si hubo una denuncia o qué, vino la policía, nos sacó la carne a nosotros, a “Busi” y a Gularte, y nos llevaron a los tres a Melincué en el “Cuartito Azul” (apodo que tenía el móvil policial de aquel tiempo, que era un Jeep con carrocería cuadrada todo pintado de azul). Llegamos a eso de las 12. A la tarde nos dieron el mate cocido y a la nochecita polenta.
Con nosotros también llevaron a “Cholo” Colombo, que trabajaba en la feria. Mi hermano Juan se salvó porque se había ido a un velorio de una tía a Rosario junto con “Quino” Salemme que era el Presidente Comunal. Así que cuando Salemme vino, habló con el jefe de policía y a la noche nos soltaron. De acá, algunos ya habían salido con colchones para nosotros pero los encontramos en el camino.
 ¿Les cobraron multa por eso?
= Multa no, pero al tiempo tuvimos que cumplir un mes de arresto acá en el pueblo. Íbamos a la comisaría una o dos horas todos los días. Estábamos un tiempo ahí pero teníamos la carnicería abierta, comíamos algún asado...
 Les ha costado varios asados...
= Y si, si. Gularte hasta les podaba las plantas y les limpiaba el patio!
 ¿Cómo eran los clientes?
= Como ahora, había de todo. Pero antes la gente era menos delicada porque por lo general se compraba la carne entreverada. A la que más se le vendía era a la gente de campo que venía y compraba dos o tres kilos, y llevaba pulpa, llevaba asado, llevaba de todo.
 ¿Cómo conservaban la carne, por ejemplo cuando no había electricidad en el pueblo, allá por los '50?
= Era el gran dilema de esos tiempos, porque hasta que no vinieron las heladeras eléctricas grandes se complicaba bastante. Nosotros, por ejemplo, teníamos una heladera a hielo con dos puertas y en el medio poníamos dos barras de hielo que duraban tres días. A la carne que sobraba el sábado, para el lunes la conservaba al pelo. Igual era un dilema, había que hacer faltar la carne el sábado, para que no sobrara.
Acá había hielo que fabricaba Yaco Raimundi y después no hubo más, había ue ir a buscarlo a Cañás. En un tiempo Peovich los iba a buscar en una jardinera y los repartía, si no íbamos nosotros en la Ford “T” a buscarlos.
En el tiempo que no había corriente eso fue un desastre. Qué épocas malas que se vivieron, no? Y todo por política.
 ¿Antes, cuando no había bolsas de nylon, en que entregaban la carne?
= Y, se envolvía en papel de diario, con un pedazo, a veces, de papel blanco. Había gente que traía su plato o fuente y la llevaba así.
 ¿En qué horarios abrían la carnicería?
= A las 5 o 6 de la mañana ya teníamos la carnicería abierta, porque había gente que iba a trabajar al campo y pasaba a comprar, era una costumbre. En verano se abría, se ventilaba, y a las 11 ya se cerraba, ahora es la una de la tarde y todavía están abiertas. A la noche, cuando oscurecía ya se cerraba.
 ¿Cómo se hacía el reparto en el campo?
= Era en el tiempo de la juntada de maíz; entre marzo y junio, a veces hasta en agosto, unos cuatro meses.
Yo anotaba todo en una libreta porque en cada chacra había 8 o 10 juntadores y eran todas pesadas distintas. Se las dejaba colgadas en un gancho en una planta, porque en muchas partes llegaba temprano y algunos todavía dormían.
Mirá lo que hacíamos; me levantaba, llamaba a mi hermano para que cortara y me iba a atar el sulki que estaba en la chacra de mi otro hermano. Cuando volvía le ayudaba a cortar y a pesar. Se cocían con un hilo las pesadas para que no se mezclaran y después, a todas las pesadas de una chacra las poníamos en un gancho de mayor a menor para saber cual era una y otra, porque yo no llevaba balanza. Salía con el sulki a repartir por el campo y volvía al pueblo a eso de las once de la mañana, comía un poco y ya salía para el matadero.
 ¿Por qué lugares hacía el reparto? 
= Tenía distintos recorridos. Un día por Las Dos Hermanas, iba al campo Rueda y por lo de Negrini, también de Zamarini, Ducevich, Valero, Milanesi, entraba en Santa Emilia, hasta lo de Parnisari y lo de Ressio; otro día salía por campo Las Rosas... Un día por un lado, otro día por otro, hasta los domingos. Después cuando empecé con la Ford “T”, la cosa era más aliviada, ya era cafiso.
Una vez que terminaba la juntada del maíz ya no se salía.
 ¿Cómo era la relación entre carniceros?
= Éramos bastante unidos, aunque un poco de celos había ya sea porque alguno trabajaba más que otro o lo que fuere. Nos reuníamos muy seguido, por ahí nos comíamos un asado entre todos; si había aumento en la hacienda se conversaba por el precio y poníamos los precios al otro día en pizarra.
Había veces que nos juntábamos en el matadero, en vez de venirnos para el pueblo en seguida, juntábamos un poco de achuras y nos hacíamos un asado y comíamos juntos. Nos llevábamos bastante bien.
 ¿Siempre se hicieron chorizos en las carnicerías?
= Si, siempre. Eran con carne de chanchos que se compraban en las chacras y que carneábamos. Nosotros hicimos muchos con Pijuán porque a veces un chancho para uno solo era mucho. Nos repartíamos a medias los chorizos, morcillas, huesitos... También trabajamos mucho tiempo así con “Busi” Colombo. Se compraba un capón o una chancha y hacíamos chorizos porque en ese tiempo no se exigían marcas ni nada.
 ¿Hasta cuando funcionó la carnicería?
= Mi hermano enfermó en 1989 pero yo seguí con la carnicería porque él se quedó en la casa, de socio. Después seguí solo hasta el '97, hasta que la cerré. Es que con carne solamente ya no era redituable, había que tener una especie de despensa para subsistir.
Cuando la carne empezó a traerse de los frigoríficos se terminó con tanto trabajo, pero ahí se encareció mucho más. Además las ferias ya no andaban porque en la zona empezó a haber menos animales. Cuando carneábamos teníamos las achuras, el cuero, el cebo, la quijada, que quedaban de ganancias, pero después a eso hubo que comprarlo todo y ya no era tan redituable.
Un día me decidí, vendí todo y cerré la carnicería.

"Chocho" Oneglia y Eduardo Tombolini en plena matanza. "Didi" Bottacini observa.

 Una jornada de remates vacunos en la feria de
Codutti.

 Una jornada de remates vacunos en la feria de
Codutti.






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